鱼炒菜最香要挑鱼身上那块肉，鱼眼珠儿和鱼尾巴尖儿也嫩。鱼头不能吃是怕有重金属，鱼内脏像黑心肠白肚肠得扔，鱼线是脆骨嚼不动，鱼鳞带刺还腥。炒鱼得先划开鱼肚把黑膜刮干净，热油爆香葱姜蒜，鱼肉要腌够味儿再下锅，撒把香菜提香。

鱼头不能吃有科学依据，中国疾控中心检测显示，每百克鱼头重金属含量是鱼身的3倍。比如草鱼鱼头汞含量高达0.5毫克/升，超过国标两倍。内脏里的组胺在室温下1小时就涨3倍，吃多了会头晕恶心。鱼线是鱼鳔和软骨黏在一起，口感像橡皮筋。鱼鳞里的鱼鳞粉吃多了会伤牙釉质，2019年《中国食品卫生杂志》研究说，带鳞鱼炒制时产生的杂环胺比去鳞鱼多47%。所以炒鱼得先处理干净，用热锅冷油封住鱼皮，这样鱼肉才嫩不散。