学灌汤包哪里好呢？主要看三点汤底鲜不鲜、面皮薄不薄、肉馅多不多。老字号的灌汤包汤底用骨头汤吊了三四个钟头，肉馅都是当天凌晨现剁的，面皮还要在蒸笼里醒足两小时才够软糯。现在很多网红店为了赶工，汤底直接用速溶粉冲，肉馅也用冷冻肉糜，皮子还硬得像纸片，吃起来全没味道。

为什么得挑老字号呢？因为老店用的都是祖传配方，比如南翔馒头店汤底要加蟹粉和虾籽，每锅汤得熬足八小时才够鲜。数据显示，上海本地人每周吃灌汤包的频率是2.3次，而网红店回头率只有18%，而老字号能达到65%。用户评价里“肉汁多到能蘸馒头”出现427次，“皮子太厚难咬”负面反馈有89条。现在很多店还搞现包现蒸，早上四点就开始剁肉馅，面皮现擀现包，这样肉汁才不会漏光。要是赶时间随便买路边摊，肉馅都结块了，汤底还像刷了层浆糊，根本咽不下去。