煮鱼翅得看种类，干翅泡发后得煮30分钟，鲜翅5分钟就够。水别太少，得没过鱼翅两指高，火候太大容易糊锅。时间太久容易化掉，得盯紧看。

干翅泡发后煮30分钟足够，鲜翅现杀的煮5分钟就熟透。鱼翅主要成分是胶原蛋白，高温超过65℃就会分解，煮太久（超过1小时）会让胶原蛋白彻底破坏，口感变粉。根据《中华美食大全》数据，煮1小时后鱼翅吸水率下降40%，鲜味物质流失70%。干翅煮太久会像粉丝一样断成碎段，鲜翅煮久会变得像橡皮筋黏牙。得用筷子夹着试软硬，筷子能轻松戳透就关火。水别开太大，中途加冷水容易让鱼翅变硬。