鱼汤要先用大火煮开，再转成小火慢慢炖。大火能让鱼汤快速沸腾，把腥味和杂质都煮出来；转小火后温度稳定，鱼骨里的营养才能慢慢渗出来，汤才会鲜得化在嘴里。

大火煮的时候温度要超过一百度，但关火前得把浮沫撇干净。比如煮鲈鱼汤，大火煮三分钟就能关火转小火，这样鱼肉里的胶原蛋白才会慢慢变稠。实验数据表明，大火煮超过五分钟，鱼肉中的谷氨酸就会减少30%，而转小火炖四十分钟，氨基酸和核苷酸的含量反而能提升25%。关键是要让汤面保持微沸状态，就像老火汤说的"慢火长熬"，每半小时搅动一次，这样鱼汤里的钙质才能溶解到汤里。有研究显示，小火炖两小时的鱼汤，其钙含量是大火煮二十分钟的六倍多。