鱼羹成品要浓稠不粘牙，淀粉含量得控制在每百克5到10克。查过资料，淀粉和鱼肉比例要是1:10左右，太少了汤会稀，太多会发苦。成品要像米汤那样带点稠度，入口即化不挂勺，鱼肉要嫩得能掐出水来。广东人做鱼羹喜欢用米浆，每碗配半两米浆配半两鱼肉，福建人用薯粉，台湾人用木薯粉，但淀粉总量都卡在5-10克这个范围。

为啥是这个数啊？查过资料，淀粉在70度开始糊化，鱼肉蛋白在80度会变硬。要是淀粉超过10克，煮到80度容易结块发苦，而5克以下煮完还是稀汤。数据说每克淀粉吸水能膨胀3倍，10克淀粉能撑起30克汤汁，这样鱼肉才不会散。广东人用米浆是因为米浆自带淀粉酶，煮的时候能分解部分淀粉，所以成品淀粉量比直接加淀粉少两三克。福建人用薯粉要提前用温水泡开，防止结块，台湾人用木薯粉因为黏性刚好，但用量得比薯粉少1克才不苦。不管用什么淀粉，总量卡在5-10克才能保证口感，要是超过10克，煮完鱼羹会像浆糊那样黏牙，而低于5克就像白开水煮肉，没味道。