一般建议放5到10克鱼翅，炖煮时间大概1到2小时，具体看鱼翅种类和火力大小。干翅需要提前泡发2小时以上，鲜翅现杀的炖30分钟就能出汤。大火猛烧容易糊锅，小火慢炖汤更清甜。

鱼翅泡发时间跟种类有关系，干翅泡发2小时后重量能涨到原来的3倍多，鲜翅现杀的泡发时间只要30分钟。比如广东老火汤常用干翅，需要先泡发再和排骨、老母鸡一起炖1.5小时。数据表明，普通砂锅火力约1500瓦，炖1小时汤色最佳，超过2小时胶原蛋白会变硬。如果用高压锅，干翅炖40分钟就能出胶，鲜翅高压15分钟足够。但要注意不同鱼翅的泡发率，比如鱼唇泡发后重量涨1.5倍，鱼翅涨3倍，所以放汤量要按泡发后重量算。比如要出500克鱼翅汤，干翅需要准备150克干翅泡发，鲜翅直接用500克现杀的。炖煮时还要加姜片、料酒去腥，收汁前放盐，这样汤更鲜美。