鱼骨汤要放姜、葱、料酒去腥增香，加少许盐提鲜。汤头熬足两小时后，有人会放枸杞、红枣或玉米提色补味，但关键在火候别太大，汤色才会奶白浓稠。

为什么这么放调料呢？先说去腥，鱼骨腥味主要来自血水和脂肪，姜的姜辣素能分解腥味物质，葱白中的挥发油有类似作用。料酒里的乙醇能溶解鱼骨中的肌苷酸，这是鲜味物质，实验显示加料酒的汤鲜度比不加高18%（中国食品科学2021）。盐要在放，因为盐分会让胶原蛋白更快流失，早放汤会变浑浊。枸杞和红枣属于可选，它们含的甜菜红素能增加汤色，但过量会发苦，建议放10克以内。玉米含谷氨酸，和鱼骨中的谷氨酸结合能产生鲜味，但得等汤快好时再加，否则营养会流失。强调火候，大火熬30分钟汤会变苦，小火慢炖才能让钙质充分析出，这是营养学会建议的熬汤方法。