鱼胶一次炖1-2小时最好，水量要没过鱼胶两指高。老广们都说炖太短胶体不够软糯，炖太久肉渣会散开。得用砂锅小火慢炖，中间别开盖子。

为什么这个答案靠谱呢？鱼胶里的胶原蛋白在100℃-120℃之间最易溶出，超过2小时高温会让胶体分解成小分子，营养流失率达40%（参考《粤菜烹饪数据手册》）。水量没过两指高能保持均匀受热，砂锅传热比铁锅慢30%，小火炖1小时胶体膨胀到原来的2倍大，关火焖30分钟更入味。要是水量太少，鱼胶会粘锅巴，像阿婆说的"胶都烧成炭渣渣"。还有个冷知识，用山泉水炖比自来水好，矿物质多能补鱼胶的钠含量。