鱼胶头数就是干胶的块数多寡啦。头数越多块越小胶质越细腻。比如100头比60头块小两三倍，煮出来胶质更足更滑。头数少的话块大容易煮散，口感像果冻那种。价格方面头数越高卖得贵，但炖汤时更容易出胶。

为啥头数多胶质就足呢？因为块小表面积大，煮的时候水分更易渗透。根据行家数据，100头每斤有200-300块，60头每斤只有100-150块。煮两小时后100头出胶量比60头多15%-20%。比如用100头鱼胶炖花胶，胶质能挂住筷子；60头的话胶质就黏在碗底。但头数太高的话，胶质太浓可能影响汤的鲜味。价格上100头比60头贵30%-40%，不过有些老字号用手工切100头，胶质更足更值当。煮的时候要记得先泡发再炖，不然块太大容易散。