鱼胶炖鸡要放20-30克鱼胶最合适，鸡要选三斤以上的老母鸡。鱼胶要选大块，炖之前泡发，泡发后体积变两倍，这样炖出来的汤才不会太稠。炖的时候先放姜葱水，等水开了再下鱼胶，加枸杞，炖1.5小时最入味。

为什么是这个用量呢？鱼胶里的胶原蛋白遇到高温会慢慢溶解，每克干鱼胶能释放0.5克胶原蛋白，20-30克刚好够三斤鸡吸收。实验显示，鱼胶超过40克会让汤变胶水状，而低于15克胶原蛋白流失量增加30%。先泡发是因为鱼胶吸水后体积变大，炖的时候不会把鸡肉压变形。分两次加鱼胶是看网上数据说的，第一次加60%在炖前十分钟，第二次加40%在炖半小时时，这样胶原蛋白释放更均匀。炖煮时间超过两小时的话，鸡肉会散架，而1.5小时刚好让鱼胶和鸡肉都保持最佳口感。上次试过用50克鱼胶炖老母鸡，结果汤太稠鸡皮都粘锅底了。所以按照这个比例，汤浓而不腻，鸡肉嫩滑，鱼胶也完全化开不结块。