鱼胶炖煮时间一般1到2小时最合适。先大火煮沸，再转小火慢炖，水量没过鱼胶两指宽，期间别开盖。时间不够胶不粘，太长会发酸。胶质要煮到能拉出细丝才够味，像这样炖完的鱼胶泡水能发得老高。

为什么得这么炖呢？鱼胶里的胶原蛋白要在60到80℃才能慢慢溶解，大火煮沸是让内部温度快速达标，小火慢炖才能让胶质均匀释放。实验数据表明，1小时炖煮能析出78%的胶原蛋白，2小时达到92%，超过3小时反而会分解。水量不够容易让鱼胶表面收缩发硬，像这样水量刚过鱼胶的话，炖完会缩成团。关键要看着汤面浮油变少，胶质粘稠度合适，像这样用筷子夹起来能挂住水珠才对。要是炖太久，胶质会变酸，就像这样煮了三小时的鱼胶，泡水只能发两倍体积，明显不够。