鲅鱼饺子做馅时得先放油再放盐。把鲅鱼肉剁碎后倒进盆里，先淋上烧热的油，再撒盐搅和。这样做馅料才不会发柴，口感更嫩滑。要是先放盐再倒油，盐分会让鱼肉里的水分快速蒸发，就像往刚洗过的衣服上撒盐，水分立刻被吸走，肉质就变硬了。

为啥得先放油再放盐呢？根据食品科学数据，盐分浓度超过5%时，蛋白质会大量收缩。鲅鱼肉含水量高达70%，直接加盐会让盐分快速渗透到细胞里，就像往海绵里挤盐，水分被吸光肉质就变硬了。而先放油形成的油膜能阻挡盐分直接接触鱼肉，油和盐的渗透速度差能保持细胞结构完整。实验对比显示，先放油组的水分流失量比先放盐组少42%，成品口感嫩度评分高出3.2分（满分5分）。要是盐先接触鱼肉，相当于给细胞开了个泄水口，水分流失快，就像用盐把海绵里的水挤出来，自然就变硬了。