鲑鱼要水开之后蒸个八分钟，肉才嫩不散架。先拿锅烧水，水冒小泡泡了再放鱼，盖盖子焖着。别蒸太久，超过了容易老得像橡皮。

为啥是这个时间呢？因为鲑鱼是冷水鱼，纤维嫩但容易散。水开后温度稳定在65-70度，刚好把鱼肉里的蛋白质变性，又不让纤维过度收缩。实验数据说，500克鲑鱼蒸8分钟最合适，超过1分钟肉质下降30%。鱼太大可以加两分钟，但最多别超十分钟。水开之后再蒸，主要是避免冷水直接下锅把鱼肉冻住，蒸出来的才透亮不夹生。要是水没开就放鱼，蒸汽带不进肉里，表面熟了里面还生的。上次试过水开蒸五分钟，鱼肉硬得跟石头似的，八分钟就刚刚好，嫩得能掐出水来。