鲍鱼得炖1到1.5个时辰最香，大火先烧开后转文火焖着。肉要软得能掐出汁，汤要浓得见油花，这样才够鲜。得用砂锅或者铸铁锅，别用铁锅底烧糊了。

为啥说炖1到1.5时辰最巴适？鲍鱼壳厚肉厚，得用猛火逼出腥味再转小火焖透。《中国烹饪百科全书》写明鲍鱼蛋白在120℃高温下会变性，小火慢炖能锁住胶体蛋白，汤才不会寡淡。实验数据显示，炖1小时肉质偏硬，炖2小时胶原蛋白流失超30%，所以得卡在1到1.5时辰这个黄金档。要是用高压锅，得压8到10分钟再关火焖5分钟，免得肉散了。砂锅焖的话，得盖严盖子留条缝，蒸汽才能均匀蹿进去。要是炖完汤色发黑，准是火候过了，得用温水泡着解腥。