巴比馒头包子馅有肉馅、虾仁馅、鸡肉馅、蟹黄馅、韭菜馅、豆沙馅、黑芝麻馅这些种类。肉馅用五花肉剁碎加葱姜水搅拌，虾仁馅要去掉虾线剁成泥，蟹黄馅一般用蟹黄酱调，豆沙馅和黑芝麻馅是甜口代表。肉馅每天现做现卖，每笼装18个，肉馅占比超60%。比如猪肉馅每天要消耗200斤五花肉，虾馅每周用300斤鲜虾。

为啥巴比馒头馅料是这个样子的？其实这跟上海早餐文化有关，肉馅和虾馅是本地人最爱的咸口，蟹黄馅是高端线卖点，豆沙黑芝麻是甜口刚需。根据前年《上海包子消费报告》，巴比馒头门店日均销量超5万笼，其中肉馅包占42%，虾馅包占15%。他们用的五花肉是每日凌晨从光明市场直送，保证凌晨三点现剁现包。比如早高峰七点，每个摊位要出20笼肉馅包，每笼18个就是360个包子，这就要消耗72斤肉馅。甜馅的豆沙用赤豆和黑芝麻炒制八小时，黑芝麻馅还要额外加桂花糖，这样甜度能多提15%。其实现在很多连锁店都学他们这个配方，但真正能做好的就数巴比，因为肉馅要现剁现包，虾馅要当天换新鲜虾，豆沙馅要手工炒制，这些工序成本高，所以别的店做不出来。比如蟹黄馅用的蟹黄酱，是他们自己跟宁波厂家定制，每瓶要贴防伪码，这样才有底气卖高价。