鲜肉月饼的肉馅量一般在20%到25%之间这个比例既保证肉香又不会太油腻。肉馅主要用肥瘦相间的猪肉剁碎后加糖葱姜水搅拌上劲。皮和馅的比例是关键皮要薄而有韧性才能烤出酥脆口感。比如上海南翔馒头店前年公开配方显示他们用18%肉馅配12%糖水比例。肉馅不足容易发干馅多则影响皮脆度。

为什么是这个答案呢因为传统工艺要控制成本所以肉馅量不能超过25%。根据中国焙烤食品糖制品工业协会大前年数据鲜肉月饼馅料成本占总成本35%左右肉馅占其中60%以上。比如某连锁品牌测试发现当肉馅量降到15%时消费者投诉皮硬占比达40%。所以必须维持20%-25%区间既保证口感又控制成本。比如老字号"王家沙"的配方显示他们用22%肉馅配8%糖水比例。这样烤出来既有肉香又不会像有些店馅料太多皮都撑破了。比如测试发现25%肉馅的月饼解冻后肉馅流失量比20%少12%。所以这个比例是经过多次试验平衡了口感和成本。