鲤鱼炖得刚好要炖三十到四十分钟。先放水烧开后转小火慢炖，中间别开盖子。要是炖太久鱼肉会散成渣，炖不够又夹生。你看菜市场卖鱼的阿婆都说，鲤鱼得把骨头的血水都逼出来才鲜嫩。

为啥说三十到四十分钟最合适？根据《中国烹饪百科全书》记载，普通鲤鱼肉厚三厘米左右，要达到七成熟得至少二十分钟。但炖鱼讲究的是把鱼骨里的血水和杂质都煮出来，这时候得再延长十分钟。实验数据显示，用砂锅炖的话，四十分钟鱼肉纤维收缩均匀，胶原蛋白充分溶解，这时候的汤最清亮，鱼肉嫩得能扯丝。要是用高压锅，时间得缩短到十五分钟，但普通锅灶肯定得这么炖。你看那些老灶台炖的鲤鱼，汤色奶白鱼肉滑溜，就是火候掌握得好。要是炖到四十分钟后继续煮，鱼肉里的肌红蛋白就会分解，汤色变黄，鱼肉开始变硬。所以得看火候，水开后再转中小火，中间别乱搅动。