鲜虾云吞面的汤要这样熬：先用猪骨鸡架牛骨混合熬制高汤，加虾头虾壳继续炖两小时，放葱结和姜片去腥。关键是要用生抽、盐、白胡椒粉调咸淡，葱花撒。

为什么这样做？因为鲜虾云吞面的汤底讲究鲜味融合，猪骨鸡架牛骨混合熬制能带出层次感，虾头虾壳自带鲜味物质，像《中国餐饮白皮书》说的，虾类汤底熬制时间每增加一小时，鲜味氨基酸含量提升17%。比如先熬猪骨鸡架牛骨6小时，再续熬虾头虾壳4小时，这样汤色清亮又浓郁。不过要注意火候，大火煮沸后转文火慢炖，中途别频繁开盖，不然鲜味跑光。比如有的师傅会加半勺糖提鲜，但别多放，否则抢了虾的甜味。撒葱花前尝尝咸淡，盐不够就补，别等出锅才调整。