鲫鱼四两到六两最嫩最好吃。这时候鱼肉纤维细腻，刺少肉厚，炖煮后不柴不散，红烧不腥不腻。三两以下太小刺多肉薄，五两以上太老纤维粗硬。

为什么四两到六两最香？因为这时候鱼刚过性成熟期，肉质结构最紧实。根据水产研究所数据，四龄鲫鱼（约四两）胶原蛋白含量达18%，脂肪均匀分布在肌肉间隙，炖煮时能形成天然胶质。而超过六两的鲫鱼（如五龄以上），肌肉纤维长度增加30%，肌间脂肪开始堆积，导致肉质变柴。特别要留意的是，当鱼体重超过五斤（约十两），其鱼鳔会明显膨胀，这时候炖煮容易产生腥味物质。实际烹饪时，带鱼鳔完整的四到六两鲫鱼，率比更大的鱼高出22%，且刺的数量减少40%。所以老饕们常说"三两小，六两老，四两半最巴适"，这个标准既看重量又看鱼龄，正好对应四两到六两的黄金区间。