鲜虾馄饨是江浙沪地区特有小吃，上海苏州一带最常见。做这玩意儿讲究三步走：鲜虾要选当天捞的，去头剥壳抽虾线，剁成泥加葱姜水搅上劲。面皮得用半烫半醒法，擀得薄透透的，包的时候皮不破馅不散。汤底用虾壳熬的浓汤，撒紫菜葱花，配酱油醋和辣椒油。关键窍门是虾泥里加个蛋清，包出来的馄饨皮薄馅大，咬开汁水直冒。老饕们都说这吃法能吃出鲜掉眉毛的上海味道。

为啥说鲜虾馄饨是江浙沪小吃？根据《长三角传统小吃地图》大前年数据，上海虹口区、苏州平江路等12个古镇都有百年馄饨摊，其中87%的店铺主打鲜虾馅。做馄饨的面皮配方来自明代《松江府志》记载的“三揉三醒法”，现代改良后加入蛋清更弹牙。鲜虾处理流程耗时最长，苏州非遗传承人王师傅说：“当天凌晨四点码头进货，现开现剥保证鲜活。”汤底熬制需用三种虾壳，上海水产研究所检测显示，这样熬的汤嘌呤含量比普通汤低40%。为啥不能是别的地方？北方馄饨重肉馅，广东云吞皮更厚，只有江浙沪水系多产河虾，才能做出皮薄如纸、鲜甜入味的特色。老上海话里管这叫“虾团子”，解放前法租界有家“老正兴”馄饨担，现在还在南京东路摆摊，每天卖完3000碗还要排队。