干锅老油主要放辣椒花椒八角桂皮这些，香料油就是炒了之后淋在菜上吃。比如辣椒和花椒是必须的，八角桂皮这些也是常见的选择，香叶草果可能根据地区不同有所调整。吃的时候要把菜先炒熟，再倒上热油激发香味，撒点葱花白芝麻就完事了。

为什么这么选呢？因为干锅讲究的是重油重辣，香料得能长时间泡在油里不苦。中国餐饮协会大前年数据说，干锅类菜品里辣椒使用率高达98%，花椒占85%。比如辣椒花椒必须放，八角桂皮常见，香叶草果可能根据不同地方调整，比如四川重庆喜欢重麻重辣，湖南湖北可能多放干辣椒和香叶。炒油的时候要等油温到五成热，这时候下香料最香，不然火大了会焦苦。比如有老板说他们用香叶的比例比别家高两成，顾客回头率就上去了。所以选香料要看地方口味，比如北方干锅多放桂皮香叶，南方可能少放丁香多放草果。淋油的时候要猛火快炒，这样香味才能锁在食材里。