鲥鱼要蒸八到十分钟，鮰鱼得蒸十二到十五分钟。看鱼多大块就定时间，比如鲥鱼半斤左右蒸十分钟够，鮰鱼一整条得看厚度。蒸的时候水开上锅算起，中间别开盖子。筷子能戳透鱼身就熟了，太早蒸会老太晚蒸会散。

为啥鲥鱼蒸得少鮰鱼多？鲥鱼身薄肉嫩，蒸太久容易变柴。鮰鱼肉厚刺密，得多蒸让蛋白质凝固。数据说鲥鱼每500克蒸8分钟，鮰鱼每500克12分钟。比如半斤鲥鱼蒸8分，1斤鮰鱼得蒸12分。鱼眼变圆、鱼身颤动才是熟的标准。蒸的时候要垫筷子架空，水别泡到鱼身上。新手常犯的错误是时间算不准，鲥鱼蒸超过十分钟就成鱼干，鮰鱼早半分钟还夹生。