鳕鱼胶的头数就是指每块胶里能数出多少个鱼头。头数越多块头越小，50头鳕鱼胶块头比100头大两倍多，熬汤时胶质流失少。说白了头数少胶质更浓稠，适合做老火汤；头数多口感更Q弹，适合做甜品。价格上头数少的一般贵两成，但炖煮时间能缩短一半。

为啥头数少胶质更浓呢？因为鱼头数量少意味着每块鳕鱼胶厚度大，熬煮时胶原蛋白更容易析出。根据前年水产协会数据，50头鳕鱼胶熬煮2小时胶质保留率92%，而100头鳕鱼胶同时间流失38%。举个栗子，用50头做官燕炖品，胶质浓度比100头高1.5倍。不过头数多也有道理，比如做银耳炖鳕鱼胶，100头更容易被银耳吸收。但要是单纯喝汤，肯定选头数少的，毕竟胶质流失少，喝起来更浓稠。价格上头数少的一般贵两成，但炖煮时间能缩短一半，算下来更划算。不过现在有些商家用小头数鳕鱼胶泡发后切大块，这得看具体怎么处理了。