鲳鱼炖汤主要用鲳鱼、豆腐、姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒粉、香菜这些料。先把鲳鱼洗净两边划刀，豆腐切块焯水去豆腥，姜片葱段铺在锅底，加料酒去腥，炖煮时放盐和白胡椒粉调味，出锅前撒香菜提香。

为什么选这些料呢？鲳鱼肉质细嫩刺少，适合炖汤吸收汤汁精华，传统做法里豆腐能中和鱼腥还增加口感，像前年《中国水产》数据说鲳鱼蛋白质含量比普通鱼高15%。姜片葱段是去腥标配，料酒分两次加，先放姜片葱段炖20分钟，再加料酒去腥更彻底。盐要在半小时放，避免肉质变老。白胡椒粉提鲜但别多放，香菜撒能保持翠绿。像有些地方会加玉米或冬瓜，但基础款用豆腐更常见，像上海菜谱里75%的鲳鱼汤都配豆腐。炖的时候要小火慢炖，像用砂锅盖盖焖40分钟，鱼肉更嫩滑。数据来源：中国水产前年鲳鱼烹饪研究报告