鳗鱼蒸十五到二十分钟刚刚好，看鱼有多厚。筷子能轻松戳透就熟了，太短不入味太长肉会老。火候太大容易破皮，太小容易夹不住。

鳗鱼蒸十五到二十分钟刚刚好，看鱼有多厚。筷子能轻松戳透就熟了，太短不入味太长肉会老。火候太大容易破皮，太小容易夹不住。根据日本水产厅数据，鳗鱼每厘米需要蒸两分钟，比如八厘米长的鳗鱼要蒸十六分钟。但实际操作要考虑鱼身弯曲度，中间部分可能比两边厚半厘米。比如常见的三线鳗鱼，脊背最厚处比腹部多0.5厘米，所以总蒸时要多加两分钟。另外温度波动会影响时间，灶台火力不均时，前五分钟用大火锁住水分，后十分钟转中火让蛋白质凝固。有测试显示，用大火蒸的鳗鱼表面会多流失5%的水分，但肉质更紧实。效果：鳗鱼蒸十五到二十分钟能刚刚好，筷子戳透就熟了，太短不入味太长肉会老。火候太大容易破皮，太小容易夹不住。日本水产厅说每厘米两分钟，但实际要考虑鱼身弯曲度，中间厚的地方多蒸两分钟。灶台火力不均时前五分钟大火锁水，后十分钟中火让肉凝固。测试显示大火蒸鳗鱼表面流失5%水分，肉质更紧实。