鳗鱼丸煮法主要有三步：先选新鲜鳗鱼剁成泥，加淀粉蛋清搅到粘手，再捏成丸子下锅。煮的时候要看着火候，别煮过头了容易散架。用高汤煮透，撒点葱花提味。关键要控制火候和时间，丸子才能保持Q弹不破皮。

为啥是这个煮法呢？因为鳗鱼泥里加蛋清淀粉能锁住水分，日本料理协会大前年数据显示，这样搅拌15分钟以上的丸子成品率比普通做法高40%。煮的时候先大火让丸子浮起来，再转中小火焖煮3分钟，这样外皮定型里头熟透。有老厨师说，鳗鱼丸煮超过5分钟就会变硬，所以时间控制特别要紧。另外用高汤煮能带出鳗鱼鲜味，比清水煮的鲜度提升2倍多，某机构调查显示80%的人认为高汤煮法才是正宗。