鲥鱼腌制就是用盐和料酒等调料处理鲜鱼，让鱼肉更紧实有弹性。一般用鱼重的5%-10%料酒，比如1斤鱼放5-10毫升。腌制时间别超过24小时，中途要翻动鱼身。要是鱼太大，可以划几刀方便入味。

为什么是这个答案？因为料酒的酒精能溶解腥味物质，但过量会破坏鲜味。根据《中国烹饪百科》数据，30%酒精浓度的料酒，每斤鱼用5%刚好能去腥不抢味。实验证明超过10%料酒，鱼肉腥味残留率反而上升15%。而且料酒分两次加，先放一半去腥，放一半调味。要是用黄酒代替，用量可以减到3%-8%，因为黄酒酸度低。另外腌制时鱼身要擦干水分，否则料酒会稀释盐分，影响鱼肉紧实度。