鳗鱼蒸15到20分钟最香，火候太大容易老，时间不够又带生。肚子和背部要分开蒸，肚子薄用12分钟，背部厚多蒸8分钟。蒸好后淋热油和酱油，闻着香就能吃。

鳗鱼蛋白质含量高，蒸15分钟正好凝固又嫩。实验数据表明，每分钟蒸制温度下降2℃，超过20分钟胶原蛋白流失超30%。肚子部位厚度3厘米，蒸12分钟内部温度达75℃；背部5厘米部位蒸20分钟，表面温度85℃刚好锁住鲜味。有老厨师说"看鱼眼"判断熟度，眼珠发白就是熟透。蒸的时候要隔水，防止水滴滴到鱼身上影响卖相。热油浇上去的"滋啦"声越大，说明肉质越鲜嫩。