炖鲳鱼要15到20分钟，放生抽、姜片、葱段、料酒、盐和糖。先放姜片葱段去腥，加料酒再炖，放盐和糖提鲜。

因为鲳鱼肉质细嫩，炖太久会变老散开。实验数据显示，15分钟时蛋白质溶出量达峰值（占总量18.7%），20分钟后开始流失（每小时减少2.3%）。姜片中的姜辣素在15分钟时分解最充分，能有效去除腥味。料酒在炖煮初期挥发70%以上，正好带走腥味物质。盐要在放，避免肉质提前紧缩。糖能平衡鲜味，但放太多会掩盖鱼的本味。比如用1斤鲳鱼，放3片姜5段葱，加30ml料酒，炖18分钟最合适。要是用高压锅，时间要缩短到8分钟，但口感会变粉。