和面要拿中筋面粉，掺温水揉成团醒发半小时。醒发好的面团要揉搓排气，这样蒸出来的包子才不会鼓包。调馅得用肥瘦相间的猪肉，剁碎后加葱姜水、盐、糖、香油搅上劲。关键要顺着一个方向搅到肉馅变黏，这样包出来的馅才多才鲜。

为啥这么和面调馅呢？中筋面粉蛋白质含量适中，醒发半小时能让面筋充分延展，蒸制时才能膨胀鼓起。实验数据显示水温35-40度最合适，太低醒发慢，太高容易死面。调馅时顺一个方向搅动，能形成网状脂肪结构，参考《中国面点工艺学》记载，这样处理后的肉馅水分保留率提升20%。葱姜水的比例占肉馅的5%，既能去腥又能让馅料保持湿润，避免蒸制时干柴。传统老店都按这个方子做，保证包子皮薄馅大，肉香不散，这才叫庆丰包子的地道味儿。