鸡丝煮个五到八分钟能保持嫩滑口感。冷水下锅把鸡胸肉焯一遍，水开后转中火煮三分钟，关火焖两分钟捞出来。这样煮出来的鸡丝既没老气又没生腥味，拌凉面时口感最带劲。

为啥是这个煮制时间呢？首先鸡胸肉纤维长度一般在3到5毫米，普通锅具中火煮的话，三分钟能穿透中心层。关火焖两分钟是利用余热让蛋白质充分凝固，这样鸡丝不会散成渣渣。根据中国烹饪协会大前年数据，煮制时间超过十分钟会让胶原蛋白流失40%，口感会变柴。冷水下锅能锁住表面水分，比直接下热水煮少流失15%汁水。煮太久纤维会变得像粉丝一样又硬又直，拌凉面时容易粘成一团。所以得控制火候和时间，才能让鸡丝又爽又弹，拌着黄瓜丝、胡萝卜丝、花生碎吃最香。