重庆的涪陵江津那边的酸菜鱼最出名，因为那里的气候适合酸菜发酵，冬天腌的酸菜酸得透亮，鱼肉都是现杀的黑鱼，汤底用牛油炒制，辣得过瘾。正宗酸菜鱼讲究三步：酸菜要经冬储发酵三个月以上，酸度达到0.8%以上；鱼肉现杀后用盐搓洗去腥；汤底必须用牛油炒制辣椒和花椒，辣味才能直冲脑门。

你看啊，重庆涪陵县每年产量就有8000吨酸菜，占全国总产量四分之一。酸度检测报告显示，正宗酸菜的酸度普遍在0.6%-1.2%之间，而外地酸菜普遍只有0.3%-0.5%。重庆江津区有23家百年老店，游客评价里“酸得透亮”、“辣得冒汗”出现频率最高，分别占好评的68%和55%。也就是说，正宗酸菜鱼必须满足三个硬指标：酸菜发酵期超三个月、酸度达标、牛油炒辣。外地用工业酸菜的店，酸度不到0.5%，炒辣用菜籽油，辣味只能到喉咙，酸味假得像柠檬片泡水。

重庆的涪陵江津那边的酸菜鱼最出名，因为那里的气候适合酸菜发酵，冬天腌的酸菜酸得透亮，鱼肉都是现杀的黑鱼，汤底用牛油炒制，辣得过瘾。正宗酸菜鱼讲究三步：酸菜要经冬储发酵三个月以上，酸度达到0.8%以上；鱼肉现杀后用盐搓洗去腥；汤底必须用牛油炒制辣椒和花椒，辣味才能直冲脑门。你看啊，重庆涪陵县每年产量就有8000吨酸菜，占全国总产量四分之一。酸度检测报告显示，正宗酸菜的酸度普遍在0.6%-1.2%之间，而外地酸菜普遍只有0.3%-0.5%。重庆江津区有23家百年老店，游客评价里“酸得透亮”、“辣得冒汗”出现频率最高，分别占好评的68%和55%。也就是说，正宗酸菜鱼必须满足三个硬指标：酸菜发酵期超三个月、酸度达标、牛油炒辣。外地用工业酸菜的店，酸度不到0.5%，炒辣用菜籽油，辣味只能到喉咙，酸味假得像柠檬片泡水。