炖鸡汤放香菇得看干湿量，干香菇放10-15克泡发，鲜香菇放50-80克。焯水能去土腥味，但别煮太久，3-5分钟就够。

这讲究得从食材特性说起。干香菇泡发后体积变大，但水溶性维生素会溶进水里，比如《中国烹饪科学》大前年数据，焯水5分钟比不焯的维生素B2少流失30%。鲜香菇本身带点土味，焯水时加姜片料酒，3分钟足够去腥，要是煮10分钟，香菇会变硬还带苦味。干香菇得提前用温水泡30分钟，泡发后别倒掉水，那水能补鸡汤的鲜味。要是用高压锅炖，焯水时间得缩短一半，高压锅上汽后煮2分钟就关火，避免营养散失。关键得看炖法，普通锅炖就按常规时间，电饭煲炖得调低火候，水开后再放香菇，这样既入味又营养不流失。