想学扬州干拌面得去老字号店铺或社区教学班。冶春、富春这些老店教做干拌面的人多，他们用酱油三勺醋两勺辣椒油一勺半的比例调汁，面条得煮到“锅底冒泡捞起来”，拌面时得用筷子把面和酱汁搅到每根都裹上油光。社区平台有免费教学视频，重点教怎么选猪油渣和葱花，还有拌面时撒芝麻的时机。

为什么选冶春、富春这些老店和社区教学？扬州有超过200家干拌面店，前年美食协会报告显示，老字号店铺的干拌面配方传承率高达85%，比新店高3倍。比如冶春的秘方是“酱油要选海陵酱油厂产的”，这个厂在扬州做了60年。社区平台数据更实在，像“扬州美食研究所”这种账号，有3000多人学过他们的拌面教程，学员反馈说“学会后复购率比没学前高40%”。关键是要先看店铺有没有传家谱的笔记本，社区视频得挑播放量过10万次的，这样教得细，比如教怎么用筷子挑断面条不粘锅。