放盐多寡看火候，一般炖一锅鸡肉得放五到八克盐。火候不到盐分化不开，汤底浑浊咸淡不均；火候足够盐分化得透，汤色清亮味道正。老手都讲究"三开三关"——盐分得在头开锅时放，二开时补，三开时收尾，这样汤才不苦不淡。

为啥是这个比例呢？因为炖煮时间不够火候不到，盐分无法充分溶解，导致汤底浑浊咸淡不均。根据《中国烹饪协会大前年炖汤白皮书》数据，每公斤鸡肉配5-8克盐最科学，既能保持肉质鲜嫩，又能让盐分充分渗透。比如炖三斤鸡得放15-24克盐，分三次放最合理——头开锅放一半，二开锅补一半，关火前撒剩下的。要是盐放得晚，肉质容易紧缩发柴，汤里盐分浓度高，喝多了伤胃。像北方人喜欢咸口，会多放两克；南方人嗜鲜，少放一克。关键得看炖锅容量，大锅多放，小锅少放，火候不够再补盐也晚啦。