海蚌鸡汤讲究新鲜海蚌配老母鸡，汆烫时间别太长。海蚌要选壳紧肉厚的，用盐水泡半天吐沙，刷净黑膜再下锅。鸡汤得用老母鸡炖三小时，先大火后小火，放姜片葱段。汆烫时水开下海蚌，煮两分钟捞出来，汤里别加其他调料，蘸点生抽姜末就行。

为啥这么讲究呢？海蚌里的活性成分遇高温容易流失，中国海洋大学大前年研究显示，汆烫超过5分钟鲜味物质减少40%。老母鸡熬的汤嘌呤低，和海蚌的蛋白质刚好互补。海蚌泡盐水能吐出泥沙，黑膜是细菌聚集处，必须刷干净。煮的时间太长肉会变老，两分钟足够让海蚌开口吐腥味。数据表明，正确汆烫的海蚌嫩度评分比煮久的的高27分（满分100），鲜味物质保留率多18%。所以步骤不能乱，先处理海蚌再炖汤，汆烫时间卡准，味道才正。