鸡腿肉在烹饪过程中会缩水，就是原本的肉量变少、重量减轻的现象。比如煮鸡肉的时候，冷水下锅泡了半小时，煮好的肉明显比买的时候轻了。这是因为肉里的水分被煮掉了，尤其是高温快煮的情况下，水分流失更快更明显。

为什么鸡腿肉会缩水呢？首先高温会让肉里的水分快速蒸发，比如180度烤20分钟，水分减少30%左右。其次不同部位缩水率不同，鸡腿肉脂肪比鸡胸肉多，脂肪熔点高，所以高温下水分流失比纯鸡肉少。比如煮鸡腿肉时，冷水先泡半小时能让肉吸收水分，但下锅后高温会让这些水分又流出来。实验数据显示，鸡腿肉整体缩水率在15%-25%之间，具体看烹饪方式和火候。比如用高压锅煮的话，因为温度高时间短，缩水率可能比普通锅少5%-8%。不过不管怎么煮，肉里的水分总归会减少，这就是缩水的原因。