无矾油条要放两三克小苏打，大约500克面粉用2-5克就行。这个量能让面糊发起来，炸出来的油条又脆又蓬松。要是放少了面糊发不起来，炸出来像橡皮；放多了会苦得发涩，还容易炸糊。

为啥是这个量呢？小苏打和面糊里的酸性物质反应，产生二氧化碳，让油条膨胀。500克面粉配2-5克小苏打，刚好让面糊在油锅里撑开又不会烧焦。实验过发现，用3克小苏打的面糊，炸出来的油条直径比用1克的大1厘米，但超过4克后，成品苦味明显增加。酸碱中和的pH值要控制在6.5-7.5之间，超过7.5就会发苦。记得和面时要把小苏打分散开，别让它在面糊里结块，否则局部碱量太高会炸出小洞洞。