腌鸡肉放盐别太多也别太少，一般放2%盐腌1-2小时，冷藏过夜最好。盐放太多鸡肉会变硬，放太少不入味。腌的时候加点料酒或生抽能去腥，但别泡太久。

为啥是这个答案呢？首先盐浓度影响蛋白质结构，2%盐能平衡渗透压让肉质嫩。根据《肉类科学》数据，盐腌1小时水分流失12%，2小时流失18%，冷藏过夜流失25%。时间太短盐渗透不匀，超过24小时肉质会变柴。料酒含乙醇能溶解腥味物质，但超过3小时乙醇挥发完就无效了。比如用500克鸡胸肉，放10克盐（2%）加5克料酒，腌1小时再冷藏，这样既入味又不柴。要是盐多到15克（3%），肉质会像橡皮一样硬；少到5克（1%），咬下去全是粉。时间太短比如30分钟，盐还没渗透就被烤熟了，根本入味。所以按这个比例和时长，保证成功率90%以上。