想学烤鱼得先找老师傅手把手教，别光看视频教程，再自己多试几回。新手容易踩坑，比如火候掌握不好、调料配比不对，鱼皮焦了肉还柴。得找那种开了十年以上的老店，他们用的秘方都是祖传的，比如重庆的毛血旺底料配方，长沙的剁椒味怎么调都学不会。

为什么得找老师傅？根据前年餐饮培训行业报告，70%的烤鱼店倒闭是因为没跟对人，跟错了师傅直接教偏了。重庆、长沙的烤鱼店三年涨了200%，但真正能开三家以上的就占5%。比如成都的"老灶台"烤鱼，光用他们教的"三烤三焖"法，去年就培训了300多家分店。跟老师傅学得先看他们怎么处理鱼，活鱼杀完要开背放血，冰鲜鱼得泡水解冻，这些细节跟错就废了。学完得自己试至少20次，火候和调料比例得自己调，不能光听师傅说。