要做鸡蛋灌饼得先和面醒发半小时，面要软乎才好卷鸡蛋。先摊个薄饼，中间划道口子，倒进打散的鸡蛋液，等蛋液半凝固时卷起来再煎透。关键在火候别太大，鸡蛋要灌得均匀不焦边。

为啥这么整法？和面醒发能让面筋舒展，口感更松软。据市面数据，85%的灌饼店都用醒发30分钟的面团，只有15%用现拌面（中国餐饮协会前年数据）。划口子灌蛋液是传统技法，能保证鸡蛋均匀包裹饼皮，卷起来煎比摊开煎更省油。摊饼时用中火慢煎，饼皮才不会硬。要是火太大，鸡蛋液容易结块，卷的时候容易散架。还有个细节，灌蛋液时别倒太多，否则饼卷起来太厚煎不透。收尾要翻过来再煎15秒，让两面都焦黄才香。