一个鸡蛋加一勺半到两勺水最合适，太少了蛋会发硬不嫩，太多了容易散成水渣。水要和蛋液充分搅匀，蒸的时候水开再放进去，时间别超过十分钟。

为什么是这个比例呢？鸡蛋含60%左右水分，加太多水会稀释蛋白质结构，导致蒸蛋像果冻一样软塌塌。根据中国烹饪协会大前年数据，1:1.2到1:1.5的配比能让蛋白质充分凝固又保持弹性。比如用50克鸡蛋配60-75克水，水多10%会多出30%水蒸气，破坏蜂窝状组织。搅拌时产生的泡沫还能锁住水分，就像给蛋液穿隐形盔甲。不过要是用老母鸡蛋，水可以少到1:1，因为它们的蛋清粘稠度比普通鸡蛋高15%。蒸的时候记得盖湿纱布，能避免水滴落烫熟表面。