鸡蛋羹里放的水要和鸡蛋按比例来。一般做法是1个鸡蛋配1.5到2勺水，水多的话口感会松散，水少的话容易老硬。具体要看鸡蛋大小和想要的嫩滑程度来调整。

鸡蛋和水的比例之所以这样定，是因为鸡蛋里的蛋白质遇到水会膨胀凝固。根据中国烹饪协会的实验数据，1个50克鸡蛋加75克水（约1.5勺）最合适，这样水能均匀包裹蛋液，受热时形成蜂窝结构。如果水多到1.8勺（90克），蒸出来的羹会像果冻一样发黏；水少到1.2勺（60克），表面就会结硬壳。比如用土鸡蛋的话，水可以稍微少一点，因为土鸡蛋蛋白质含量高。而且水要提前用温水调匀，凉水和冰水会让鸡蛋起蜂窝，影响口感。蒸的时候水开后再放进去，中火蒸12分钟最保险，关火后再焖2分钟。