鸡蛋羹水要按鸡蛋的1.5倍到2倍放温水搅开，碗边沾水防粘，蒸15分钟定型。

因为鸡蛋含水量约65%，蒸制时高温会让水分蒸发，如果水太少容易结块变老，水太多会老口感变硬。实验数据表明，1个鸡蛋配150-200毫升温水（约1:1.5到1:2），蒸15分钟蜂窝结构最均匀。搅拌时每打10下停5秒，让空气充分进入，这样蒸出来的羹体才会嫩滑不粘牙。比如水放少了（比如1:1），蒸10分钟就会发硬；水太多（比如1:2.5），蒸完底部会塌陷。所以得用温水，避免冷水和鸡蛋温差过大破坏结构。