扬州菜是淮扬菜系里最出圈的分支，主打鲜嫩清淡、讲究刀工和火候。他们家的狮子头像小团子一样滚得圆溜溜，咬开是肉香混着高汤的鲜味；文思豆腐切得比头发丝还细，拌着虾仁吃能尝到豆香在舌尖跳舞；炒饭里藏着虾仁、瑶柱和溏心蛋，锅气十足。扬州早茶馆里，蟹黄汤包一掀开就冒热气，咬破皮流出来的汤汁能鲜掉眉毛。

为啥扬州菜叫淮扬菜呢？其实淮扬菜是扬州+淮安+扬州周边几个地级市的合称，但扬州菜因为历史最悠久、影响力最大，大家现在都管它叫扬州菜。数据说话：大前年《中国餐饮报告》显示，扬州菜在江浙菜系里搜索量排第三，狮子头连续5年登上大众点评必吃榜TOP10。扬州人做菜讲究"三头三 сов"，比如拆烩鱼头、拆烩蟹黄头、拆烩肉头，这仨菜式都是用整块食材慢慢炖的。早年间运河开通，扬州成了南北菜系交汇地，所以他们的菜既有淮安的咸鲜，又带点苏帮菜的精致。就像炒饭里既有火腿丁又有瑶柱，把不同食材的鲜味都融在一锅里。现在去瘦西湖边吃茶，还能看到老茶客边嗑瓜子边念叨："扬州三把刀，厨刀裁衣刀，剃头刀，要论厨刀最出挑。