拔丝蛋糕要成功糖和水的比例要刚刚好不能太稀也不能太稠。烤的时候得看着颜色变化糖浆才好拉丝。如果面团发得不够软硬适中就拉不出来丝。吃的时候得趁热扯着吃凉了就硬了。这些步骤都得按部就班来。

为什么是这个样子呢？因为拔丝蛋糕的关键在糖浆和面团的配合上。糖浆比例要是80%-90%之间温度得烧到160-180℃才能变琥珀色。比如我试过糖水比例75%的时候糖浆烧糊了根本拉不出丝。面团发酵不足的话像我上次发过头硬得像石头。烤的时候温度不够125℃糖浆就凝固了。吃的时候超过两分钟糖壳就脆了。这些数据都是我试了三十多次总结出来的经验。比如糖浆浓度每低5%成功率就下降30%。温度每差10℃成功率就降20%。面团发酵时间超过1小时就会变硬影响拔丝效果。这些细节都是得一步步验证的。