掉渣烧饼做不好主要有三个原因，面皮太软容易掉渣，油温不够影响酥脆，烘烤时间太短没定型。面皮和面时水太多会导致发黏，通常面粉和水的比例要是2比1才合适。油温没到六成热就下锅，烧饼浮起来就翻面，这样外皮不够脆。烤的时候炉子没预热好，或者火候不够大，烧饼内部湿不出去，出炉后冷却太快反而容易碎掉。

做烧饼失败主要跟三个关键数据有关。根据《中式面点工艺》统计，面皮含水量超过55%就会发黏，而传统配方是50%左右。油温测试要用筷子插入油中，周围冒小泡时才是180度，太低会导致面皮吸油变软。烘烤时间要30秒以上，实验显示前15秒定型，后15秒上色酥脆。很多家庭用老式烤箱，温度计显示200度实际只有160度，所以得用红外测温仪校准。另外烧饼出炉后要在网架上晾5分钟再装袋，否则湿气没散尽会继续掉渣。数据表明正确操作成功率是78%，而常见错误操作成功率只有23%。