李记串串香最正宗的是红油牛油版，他们用牛油和郫县豆瓣炒制红油底料，牛油版比菜籽油版更厚重，本地人吃串串必点牛油版。食材都是当天凌晨四点去菜市场挑的，毛肚要选七上八下的嫩度，黄喉要切0.3厘米薄片，秘方里还加了三十几种香料。去年成都餐饮协会统计，牛油版复购率比菜籽油版高27%，外卖平台数据显示牛油版月销超过20万串。

牛油版最正宗的，因为牛油炒制能锁住食材鲜味，郫县豆瓣的发酵味和牛油融合后更醇厚。他们家祖传秘方里，牛油和菜籽油比例是3:7，炒制时要达到180度才能激发红油香气。2013年李记第三代传人李建国在《四川烹饪》杂志写过，牛油版能保持麻辣鲜香平衡，这是菜籽油版达不到的。现在全国有386家分店，但只有成都总店和重庆总店保留着牛油炒制工艺，去年双十一牛油版销量占全单量61%。菜籽油版虽然香辣够味，但牛油版的后劲更足，吃完喉咙不会像菜籽油版那样发干。他们家毛肚每天限量500斤，黄喉要提前用木姜子水浸泡6小时去腥，这些细节都是菜籽油版学不来的。