鸭蛋腌的时候要加盐和水，比例一般是1:1到1:2，具体看蛋壳厚度和腌制时间。蛋黄多放盐，蛋白少放盐，腌三天换一次水。如果水放少了会发苦，盐少了会流黄。

鸭蛋腌的时候盐和水的作用不一样，盐是让蛋白凝固，水是让蛋黄不散。蛋黄含油多，需要盐多才能析出水分，防止变质。蛋白含水分多，盐少才能保持嫩滑。比如腌十个鸭蛋，用盐两汤匙，水两汤匙到四汤匙，腌三天换水一次。数据来源是《中国腌制食品工艺学》里说，盐浓度低于3%蛋黄会散，高于5%蛋白会变硬。所以比例不能太离谱，1:1到1:2最保险。腌的时候要隔天看水，水少了加温水，盐少了补一点。腌好的鸭蛋要放在阴凉处，别沾油，不然会发臭。