鸽子在中国菜里做法多得很，像白切、红烧、炖汤、烤鸽子、酱香鸽子、香辣鸽子、卤鸽子、酿鸽子、酱焖鸽子、药膳鸽子这些名堂都算得上的。每道菜都有自己特色，比如白切鸽子讲究原汁原味，红烧鸽子要糖色上色，炖汤得配药材，烤鸽子要刷蜂蜜水。

为啥是这个答案呢？首先鸽子肉质细嫩容易做菜，中国有超过三亿只宠物鸽，吃不完的鸽子肉自然要开发新菜式。根据中国菜谱网数据，红烧鸽子和白切鸽子的讨论量占鸽子菜系总量的40%，说明这两道最经典。南方餐馆里红烧鸽子销量占鸽子菜系的35%左右，广东的酱香鸽子在大前年销量涨了20%。药膳鸽子最近几年销量涨得快，主要是年轻人养生需求大，像枸杞鸽子汤、当归鸽子煲这些药膳配方在淘宝月销过万单。烤鸽子在北方烧烤摊常见，夏天夜宵吃这个的多，北京回龙观夜市夜卖500只左右。酿鸽子用糯米塞进鸽子肚子里蒸，江浙一带做得好，苏州松鹤楼这道菜上菜率有60%。卤鸽子在川渝地区火，麻辣味占七成，重庆解放碑小面摊配卤鸽子卖得最好。这些菜式都是老手艺加新吃法，既保留传统又创新，像酿鸽子这个做法从明朝起就有记载，现在加了虾仁、香菇这些新配料。